14 Определить массу брутто моркови, если при обработке ее в декабре месяце отходы составили 17 кг. 15 Определить массу брутто капусты, необходимую в октябре для получения 50 кг очищенной. Пример 1. Определить массу нетто порционных кусков с кожей без хрящей ошпаренных, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера. Решение. По табл. 30 определяем отходы и потери при холодной обработке в % к массе сырья брутто – 54 %. 2. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре. 3. Задача: Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25 %. 1. Определите массу нетто кур полупотрошеных I категории, если на предприятие поступило 60 кг птицы массой брутто. 2. Определите массу нетто индейки потрошеной II категории, если масса брутто составляет 45 кг. Рассчитайте пищевые отходы.
Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей
1) По рецептуре № 783 «Соус томатный» для приготовления 1000 г моркови требуется 40г (масса Нетто). 2) По таблице №32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Отходы и потери при холодной обработке (в %) моркови в марте составляют 25%. Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %. В данной задаче находим рецептуру блюда «Рулет картофельный с овощами». Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %. В данной задаче находим рецептуру блюда «Рулет картофельный с овощами». табл. величина Пусть в феврале при хол. обработке свеклы отходы составляют 20%, тогда на отходы приходится 0,2*30=6 кг, а масса нетто составит 30-6=24 кг m нетто = m брутто*(100-%отходов) /100=30*(100-20)/100= 24 кг.
Как решать задачи по кулинарии
После механической обработки было получено 6 кг 360 г. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных.
Потребность предприятия в овощах массой нетто в ноябре составляет: лука репчатого 90кг, капусты свежей белокочанной 208кг. Какое количество отходов получится при очистке 70 кг лука репчатого и при обработке 30 кг перца сырого, подготовленного для фарширования? Определить разницу в количестве отходов при обработке 120 кг картофеля в январе и в мае? Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки март перерабатывается: перца для фарширования 10кг, капусты цветной 10кг? Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки май перерабатывается: петрушки 25кг, лука зеленого32кг? Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки январь перерабатывается лука репчатого 1300кг, свеклы 700кг? Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки февраль перерабатывается моркови 500кг, свеклы 100кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки апрель перерабатывается картофеля 1300кг, лука репчатого 180кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки ноябрь перерабатывается свеклы 150кг, капусты белокочанной 250кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки март перерабатывается моркови 750кг, свеклы 650кг? Сколько потребуется картофеля брутто для получения 160 кг очищенного картофеля в январе и в марте? Определить количество овощей массой брутто, если в январе овощной цех фабрики — заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: лук репчатый сырой очищенный 170кг, морковь сырая очищенная 500кг?
Определить массу нетто после обработки 17 кг говяжьих хвостов. Определить количество мякоти в килограммах тазобедренной части при кулинарной разделке говядины I категории массой 168 кг. Определить массу мяса для приготовления бефстроганова при разделке полутуши говядины I категории массой 105 кг. Определить массу мяса для тушения при разделке полутуши говядины II категории массой 70 кг. Определить массу обработанной вырезки, если вырезка поступила замороженной блоками в количестве 73,5 кг. Определить массу брутто печени говяжьей охлажденной по II колонке Сборника рецептур, необходимую для приготовления 30 порций блюда «Печень по-строгановски». Найти закладку мяса весом брутто для изготовления бифштекса рубленого с выходом 75 г при поступлении мяса I и И категории упитанности. Сколько килограммов потушной говядины II категории необходимо заказать для приготовления 77 порций азу по I колонке Сборника рецептур? Определить массу брутто печени говяжьей для 3 кг паштета печеночного, если печень поступила охлажденная расчет производить по П колонке Сборника рецептур. Определить массу брутто языка говяжьего для 30 порций языка заливного по I колонке Сборника рецептур, если язык поступил охлажденный.
Определите количество чеснока, необходимое для получения 3,5 кг свежего очищенного чеснока. Определите массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 80 кг свежих грунтовых помидоров. Для обработки получено 80 кг картофеля. После холодной обработки получено 56 кг картофеля. В столовой имеется проросший чеснок. Допускается ли такой чеснок к использованию? В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как сохранить их качество? У вас имеются плоды манго. Какой вкус плодов? Какие плоды считаются созревшими и как их использовать?
Рассчитать брутто и нетто картофеля
Какова мякоть плодов авокадо? Как эти плоды можно использовать в кулинарии? Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 125 кг в январе. Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 120 кг картофеля.
Вариант2 1. Определите количество отходов при обработке 15,5 кг маслин. Определите количество картофеля, необходимое в октябре для получения 75 кг сырого очищенного картофеля.
Вариант З 1. Определите количество отходов при обработке 40 кг свеклы сырой в феврале. Определите массу нетто огурцов соленых, полученных массой брутто 12,5 кг.
Вариант4 1. Определите массу нетто кабачков, если масса брутто 0,482 кг, а из справочных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг масса нетто составит 0,166 кг. Определите массу брутто салата кочанного, если масса нетто0,264 кг, а из табличных данных известно, что при массе брутто0,1 кг масса нетто составит 0,149 кг.
Определите количество отходов при обработке 50 кг редиса свежего белого обрезного, очищенного от кожицы. Вариант5 1. Определите массу нетто петрушки свежей зелень , полученной массой брутто 2,5 кг.
Определите количество шампиньонов по массе, необходимое для получения 5 кг свежих обработанных шампиньонов. Определите, сколько было обработано лука. Вариант6 1.
Определите количество перца сладкого, необходимое для получения35 кг сырого подготовленного для фарширования. Для обработки взято 80 кг картофеля. Определите качество отходов в процентах при холодной обработке картофеля, если их масса составила 24 кг.
Определите количество отходов при обработке 100 кг моркови в октябре. Вариант7 1. Определите количество чеснока, необходимое для получения3,5 кг свежего очищенного чеснока.
Определите массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 80 кг свежих грунтовых помидоров. Для обработки получено 80 кг картофеля. После холодной обработки получено 56 кг картофеля.
Определите процент отходов. Приведите технологическую схему первичной обработки клубнеплодов. Какие формы нарезки и их кулинарное использование вам известны?
Опишите оборудование, инвентарь и приспособления для механической кулинарной обработки корнеплодов.
Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, марте месяце. Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.
Какое количество моркови припущенной дольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций блюда «Капуста тушеная» в столовой III категории. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 20 порций блюда «Картофеля в молоке» в мае месяце в столовой 2 категории. Замените картофель свежий пюре картофельным сухим. Какое количество порций окуня отварного филе можно получить из 4 кг окуня морского потрошеного обезглавленного, в столовой II категории.
Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории. На предприятие поступило 50 кг Горбуши не разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. Масса говядины для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг.
Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой. Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Бефстроганов» в столовой II категории. В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Гуляш» в столовой III категории из говядины II категории упитанности.
Определить, с точностью до 0. При обработке 23. Определить процент отходов. Вес коржика молочного до высушивания 75 г, после высушивания 64 г. Вычислить фактический процент влажности и определить, соответствует ли полученное число установленной норме, если по норме процент влажности коржика равен 14.
Обработали 50 кг картофеля и получили 16 кг 200 г отходов. Вес фарша 5 кг. Вес говядины в фарше 3 кг 210 г. Определить процентное содержание говядины в фарше. Сварили 12 кг 200 г трески весом нетто и получили 9 кг 700 г вареной.
Определить процент потерь при тепловой обработке трески. Для выпечки 100 ватрушек расходуется 5. Определить процентное содержание муки и воды в общем весе теста с точностью до 0. Вес одного пирожка по норме 100 г. Вес 100 порций отварного картофеля 25 кг.
При составлении задач был использован Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка овощей и грибов Примеры решения задач. Найти массу после очистки на сентябрь. Первоначальный вес картофеля 75 кг. Определить массу нетто моркови в феврале, если масса брутто 17 кг 4.
Для приготовления блюда Картофельное пюре в столовой II категории 15 октября выделено 240 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке? Определить выход картофеля отварного взятого массой брутто 32кг в марте. Сколько порций получиться весом 200 грамм? Определите массу нетто репчатого лука, если первоначальный вес 78кг.
Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после очистки. В столовую поступило свежая стручковая фасоль 124кг. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого.
Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого. Ответ: 16 л воды; 224 г соли. Определить количество воды для приготовления 300 порций каши вязкой геркулес 6.
После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой. Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Бефстроганов» в столовой II категории. В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Гуляш» в столовой III категории из говядины II категории упитанности. Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории. Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. Определите количество отходов при порционировании. Рассчитайте необходимое количество продуктов включая воду для приготовления 50 порций плова из свинины в столовой III категории. Задачи для самостоятельного решения Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц масой 44 г. Рассчитайте массу готового омлета в столовой II из яиц массой 48 г. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный. Если масса порции 200 г. Если, масса порции 200 г. Замените сахара — песок на мед натуральный.
Как решать задачи по кулинарии - учебное пособие
лить массу нетто моркови в феврале, если масса брутто 17 кг. 45.1. Определить массу нетто капусты свежей, если масса брутто 300 кг. 2. Определить массу котлетного мяса и выход котлетной массы при разделке 150 кг говядины брутто I категории. Масса брутто моркови, необходимая для получения 25 кг сырой очищенной, в декабре месяце составит 31,25 кг. 1. Рассчитать массу отходов картофеля в марте месяце если брутто составляет 300 кг; 450; 550кг. Определяем % отходов при холодной обработке моркови в феврале месяце, он составляет 25% Определяем количество отходов моркови в феврале месяце Мбрутто 50 кг – 100% Отходы Хкг – 25% Х= 50 х 25100=12,5 кг Мнетто = Мбрутто – Отходы = 50 кг – 12,5 кг = 37,5 кг. отходов (из табл.1).
определите массу нетто салаки неразделанной на целую без головы, если масса брутто 46 кг.
Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки январь перерабатывается лука репчатого 1300кг, свеклы 700кг? Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки февраль перерабатывается моркови 500кг, свеклы 100кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки апрель перерабатывается картофеля 1300кг, лука репчатого 180кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки ноябрь перерабатывается свеклы 150кг, капусты белокочанной 250кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки март перерабатывается моркови 750кг, свеклы 650кг? Сколько потребуется картофеля брутто для получения 160 кг очищенного картофеля в январе и в марте? Определить количество овощей массой брутто, если в январе овощной цех фабрики — заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: лук репчатый сырой очищенный 170кг, морковь сырая очищенная 500кг?
Потребность предприятия в овощах массой нетто в марте составляет: капусты свежей белокочанной 150кг, моркови свежей 120кг. Выписать требования — накладную на необходимое количество овощей для производства овощных полуфабрикатов ноябрь в следующем количестве: картофеля сырого очищенного 320 кг, лука репчатого сырого очищенного 81 кг. Выписать требования — накладную на необходимое количество овощей для производства овощных полуфабрикатов апрель в следующем количестве: моркови сырой очищенной 30 кг, капусты белокочанной очищенной 87 кг. Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 125 кг в январе. Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 120 кг картофеля. Определите количество картофеля, необходимое в октябре для получения 75 кг сырого очищенного картофеля.
Определите количество отходов при обработке 40 кг свеклы сырой в феврале. Определите массу нетто огурцов соленых, полученных массой брутто 12,5 кг. Определите массу нетто петрушки свежей зелень , полученной массой брутто 2,5 кг. Определите, сколько было обработано лука.
Рекомендации по использованию. Блюда из жареных овощей; Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Помидоры, баклажаны жареные». Определить массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 80 кг помидоров свежих грунтовых. Органолептический анализ бракераж блюд из отварных овощей. Блюда из фаршированных овощей. Особенности приготовления. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Перец фаршированный овощами». Определить количество перца сладкого, необходимое для получения 35 кг сырого подготовленного для фарширования. Блюда и гарниры из жареных овощей. Правила жарки овощей. Технологический процесс приготовления и отпуск блюда « Картофель жареный». Определить количество отходов при обработке 40 кг свеклы сырой в феврале. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Шницель из капусты». Определить, сколько было обработано лука. Характеристика способов охлаждения и замораживания обработанных овощей и грибов. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Голубцы овощные». Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Капуста отварная с маслом».
В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках. Приложение Основные формулы, используемые при решении задач. Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач. Замените огурцы соленые на огурцы консервированные маринованные. Замените свежую морковь на сушенную. Замените морковь свежую столовую на сушенную. Замените молоко коровье пастеризованное цельное на молоко коровье цельное сухое. Замените картофель свежий на пюре картофельное сухое. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сухое. Определите емкость котла, необходимого для варки каши. Замените коровье молоко цельное на молоко цельное сухое. Определите емкость котла необходимого для варки каши. Замените молоко коровье цельное на сливки сухие. Определите емкость котла необходимого для каши. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный. Замените картофель свежий продовольственный на пюре картофельное сухое. Замените молоко коровье цельное на молоко коровье сухое цельное. Замените морковь свежую столовую на морковь сушеную. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций массой 75 г. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций массой 50 г.
Определяем массу нетто кг : Пример 2. Определить количество отходов. Пример 3. Какое количество сазана неразделанного крупного размера необходимо взять, чтобы заменить 200 кг мелкого? Способ кулинарной разделки — филе с кожей, без костей. Определяем массу брутто сазана крупного неразделанного кг : Пример 4. Какое количество порций рыбы по-русски можно приготовить при наличии 40 кг омуля неразделанного? Рассчитываем марсу нетто кг : Определяем способ тепловой обработки рыбы для данного блюда — припускание. Рассчитываем массу припущенной рыбы кг :. Продукция из мяса Нормы отходов и потерь при холодной обработке, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов зависят от вида сырья говядина, свинина, баранина , его категории.
Определение массы овощей необходимых для приготовления заданного количества блюд
1. Найдите вес нетто молодого картофеля при закладке 28 кг весом брутто. 2. Определите вес нетто квашеной капусты, если вес брутто 17 кг. 3. Сколько очищенной свеклы получится из 53 кг свеклы весом брутто в ноябре и феврале? готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной. Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти величину отходов, %, для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки. Так как норма отходов моркови и свеклы при механической обработке с 1 января составляет 25%, требуемое количество этих овощей вычисляем исходя из массы нетто. По рецептуре№116 находим массу нетто моркови — 20 г. Масса нетто на 305 порций равна.
какое количество растительного масла необходимо взять для приготовления 100 порций
Пример 1. Определить массу нетто порционных кусков с кожей без хрящей ошпаренных, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера. Решение. По табл. 30 определяем отходы и потери при холодной обработке в % к массе сырья брутто – 54 %. Запишите это правило в виде формулы, если масса одного изделия равна m и в упаковке n изделий. Вычислите по формуле массу брутто ящика, в котором 20 кастрюль, массой 800 г каждая, а масса ящика 3 кг. В первом случае при массе нетто 175 г, масса брутто будет 233 г. нам необходимо пересчитать на закладку брутто на март месяц, составляем пропорцию, высчитываем. Решение: 1. Отходы картофеля в апреле согласно таблице Сборника рецептур блюд составляют 40%. 2. Определяем по формуле массу нетто картофеля в кг image005. Ответ: масса очищенного картофеля из 50 кг, в апреле месяце составит 30 кг.